Mandeln

Schmackhaft und vielseitig: Mandeln sind Teil der gastronomischen Tradition vieler italienischer Regionen, allen voran Sizilien mit seiner typischen Mandelcreme. Sie sind auch eine der Hauptzutaten der lombardischen Amaretti, der neapolitanischen Taralli sugna e pepe, der toskanischen Cantucci und vieler anderer Rezepte, sowohl süß als auch herzhaft.

In diesem Artikel versuchen wir, die wichtigsten Eigenschaften von Mandeln zu erklären und ein paar weitere Geheimnisse über diese köstlichen, nährstoffreichen Früchte zu erfahren.

Die Mandeln

Was sind Mandeln?

Mandeln gehören zur breiten Familie der Nüsse & Samen. Es handelt sich um Schalenfrüchte des Prunus Amygdalus-Baumes, der in Zentralasien beheimatet und heute in Amerika, Europa und Asien weit verbreitet ist. Mandeln gibt es mit Schale, geschält oder blanchiert.

Botanische Aspekte der Mandeln

Die Mandel ist die Frucht eines sehr langlebigen Baumes, Prunus Amygdalus, aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), der eine Höhe von etwa zehn Metern erreicht und weiße oder leicht rosafarbene fünfblättrige Blüten trägt.

In der Antike verbreitete sich die Pflanze zunächst in Griechenland und dann in Italien, Frankreich und Spanien. In der griechischen Mythologie wurde dem Mandelbaum die Bedeutung der Hoffnung zugeschrieben. Die Römer kannten den Mandelbaum als "griechische Nuss" und er wurde bereits von Vergil und Horaz in ihren Schriften erwähnt.

In Nordamerika geht die Einführung des Mandelbaums auf das 16. Jahrhundert zurück, während die Pflanze in Chile in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts eintraf. In Italien ist der Anbau der italienische Mandeln heute vor allem in den südlichen Regionen und insbesondere in Apulien und Sizilien verbreitet, obwohl es auch in anderen Regionen wie Sardinien, Abruzzen, Kalabrien, Basilikata und Kampanien einige Anbauten gibt.

Mandel Frucht

Die Samen des Mandelbaums werden seit jeher als göttlich angesehen, weil sie die Beschützer der Wahrheit sind. Ihre starke und harte Schale schützt nämlich die Samenwahrheit, die man nur erkennen kann, wenn man es schafft, die Schale zu spalten.

Die Frucht hat zwei Schichten:

• Eine fleischige äußere Schale, Hülle genannt, von grüner Farbe, im Allgemeinen mit Haaren bedeckt, aber in einigen Fällen kann sie auch kahl sein.
• Eine ziemlich dicke holzige Schale, die aus zwei Schichten besteht: die äußere ist reich an Streifen und Poren, die innere ist dünner, kompakter und glatt und enthält den Samen oder die Mandel.

Die Mandel ist eine Frucht, die in ihrer Farbe von braun bis ocker variiert und von einer Außenhaut, dem Perisperm, bedeckt ist, die glatt oder faltig sein kann.

Oft unterscheidet man zwischen süßen Mandeln, die für den Verzehr geeignet und besser bekannt sind und in der Kosmetik verwendet werden, und bitteren Mandeln, die für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind, weil sie eine giftige Substanz, Amygdalin, enthalten.

Manchmal kommt es vor, dass sich in einer Packung süßer Mandeln auch einige bittere befinden, aber warum passiert das?

Der Grund dafür ist, dass Bittermandeln in kleinen Mengen direkt auf Pflanzen wachsen, die auch süße Mandeln produzieren, d.h. dieselbe Mandelpflanze produziert sowohl süße Mandeln als auch einige Bittermandeln. Dieses Phänomen tritt auf, weil es, um widerstandsfähigere und produktivere Pflanzen zu erhalten, vorkommt, dass Mandelbäume auf ältere Pflanzen, den so genannten wilden Mandelbaum oder Bittermandelbaum, „aufgepfropft“ werden. Es kann vorkommen, dass die ursprüngliche Pflanze einige Früchte hervorbringt, die, da sie morphologisch nicht von anderen Mandeln zu unterscheiden sind, zusammen mit süßen Mandeln gesammelt werden und dann auf dem Markt landen.

Obwohl Bittermandeln bei Verzehr als giftig für den Menschen gelten, besteht kein Grund zur Sorge: Bei einem Erwachsenen kann bereits nach dem Verzehr von 50-60 Stück, also einer sehr großen Menge, eine Vergiftung durch Amygdalin auftreten. Mandelhülsen und -schalen gelten als Abfallprodukte, die, sobald sie zu Mehl zerkleinert sind, in Viehfutter verwendet werden können. Die Holzschalen werden auch als Rohstoff für die Herstellung von Pellets für Biomasseheizungen verwendet und sind ein hervorragender Ersatz für Holzsägemehlpellets.

Produktion und Verarbeitung der Mandeln

Die Produktivität des Mandelbaums nimmt mit dem Alter zu, bis sie im Alter von etwa 18 Jahren ihr Maximum erreicht: 75-90 Doppelzentner Mandeln mit Mandelhülsen und Schale pro Jahr. Die Mandeln können zu drei verschiedenen Zeiten im Jahr geerntet werden:

• Frühling: für den Verzehr von frischen ganzen Früchten. Die Ernte erfolgt, bevor die Schale verholzt ist.
• Frühsommer: für den Verzehr des frischen Saatguts nach dem Schälen, wenn die Samen einen festen Zustand erreicht haben.
• Hochsommer: zum Verzehr als ganze oder verarbeitete Trockensaat nach dem Schälen. In diesem Fall hat die Frucht die Reife am Baum erreicht.

Für die ersten beiden Verwendungszwecke erfolgt die Sammelmethode manuell durch Abschütteln, die darin besteht, den Fall der Früchte von den Zweigen durch Schlagen der Pflanzen mit Holzstöcken zu fördern. Für den Verzehr von Trockensamen wird die Sammlung jedoch hauptsächlich mit mechanischen Systemen durchgeführt. Der größte Verbrauch ist sicherlich der des Trockensamens, der etwa 92% der Weltproduktion von Mandeln ausmacht.

Der mediterrane und asiatische Mandelanbau ist größtenteils in kleinen, familiär geführten Mandelhainen artikuliert, was es schwierig macht, die Kosten für die Mechanisierung zu tragen und damit die Kosten für das Produkt zu senken, im Gegensatz zum kalifornischen Mandelanbau, wo die Mechanisierung die Arbeitskraft weitgehend ersetzt hat, was eine Senkung der Preise ermöglicht. Sobald die Mandeln abgeschüttelt und getrocknet sind, werden sie mit mehr oder weniger komplexen Prozessen weiterverarbeitet, je nachdem, welches Produkt gewonnen werden soll: Mandeln in der Schale, geschälte Mandeln, blanchierte Mandeln, in Scheiben, in Stangen und in Körnern geschnitten.

Mandeln Sorten

Der größte Mandelproduzent der Welt ist heute Kalifornien, gefolgt von Spanien und Italien. Während es für Mandeln in der Schale keine Größe gibt, sondern sie nach bestimmten Kategorien eingeteilt werden, erfolgt die Klassifizierung der geschälten Mandeln durch die Bestimmung der Größe und die Analyse der Fehler (zerkratzte Früchte, gebrochene Früchte, Fremdkörper, Beschädigungen, Schrumpfungen usw.). Es gibt viele Sorten von Mandeln, jede mit ihren eigenen Eigenschaften, und jedes Erzeugerland hat seine „Flaggschiff“-Sorte:

• In Kalifornien ist die am häufigsten angebaute Sorte Non Pareil, die allein 50 % der amerikanischen Produktion ausmacht.
• In Spanien, dem zweitgrößten Erzeuger der Welt nach den USA, sind die am meisten angebauten Sorten Largueta, die vor allem für die Herstellung von Zuckermandeln verwendet wird, und Valencia.

Mandorle

In Italien ist der Anbau der Mandeln heute vor allem im Süden verbreitet, insbesondere in Apulien und Sizilien, aber auch in anderen Regionen wie Sardinien, Abruzzen, Kalabrien, Basilicata und Kampanien werden Mandeln angebaut. Die am meisten angebaute Mandel Sorte ist die aus Apulien stammende Sorte Tuono.

Mandeln Nährwerte

Mandeln sind eine hervorragende Quelle für pflanzliches Eiweiß, an zweiter Stelle nach den Erdnüssen. 100 g Mandeln liefern nämlich etwa 22 g Eiweiß! Darüber hinaus sind sie reich an Eisen, das zu verschiedenen Funktionen im Körper beiträgt, u. a. zur Bildung roter Blutkörperchen und damit zum normalen Sauerstofftransport im Blut. Dank dieser Wirkung auf den Sauerstofftransport trägt Eisen, zusammen mit Magnesium, an dem Mandeln reich sind, zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Darüber hinaus sind Mandeln sehr reich an Kupfer und Zink, zwei Mineralien, die zusammen zur Erhaltung und Pigmentierung von gesundem Haar, Haut und Nägeln beitragen. Süßes Mandelöl ist darüber hinaus dank seines Gehalts an Omega-3-Fettsäuren nützlich bei der Behandlung einiger Hautprobleme, wie z. B. Dermatitis, und hat lindernde und entzündungshemmende Eigenschaften.

Eigenschaften Mandeln

Zu den wichtigsten Eigenschaften von Mandeln gehört ihr hoher Gehalt an Fett und Vitamin E. Mandeln enthalten viel Fett, etwa 80 % der Kalorien dieses Lebensmittels stammen aus diesem Nährstoff. Die meisten dieser Fette sind einfach ungesättigt, d. h. "gute" Fette, wodurch Mandeln für das Herz-Kreislauf-System von Vorteil sind.

Mandeln sind ein wahres Konzentrat an Nährstoffen: Sie sind die beste Quelle in der Gruppe der Trockenfrüchte für Ballaststoffe (ca. 12%, die die Darmfunktionen durch Verbesserung und Förderung physiologischer Prozesse begünstigen) und Vitamin E.

Mandeln Kaliber

Während es für Mandeln in der Schale keine Größenangabe gibt, wird die Größe der geschälten Mandeln durch den Durchmesser der Frucht bestimmt. Die gebräuchlichste Einteilung ist die folgende:

• 34/36 Querdurchmesser: 12-14 mm
• 37/38 Querdurchmesser: 15-17 mm

Die Größensortierung und Siebung erfolgt nach dem größten Durchmesser des äquatorialen Teils des Mandelkerns, wobei Siebe mit runden oder länglichen Löchern verwendet werden. Es können auch andere Kalibrierungs- und Siebsysteme verwendet werden, z. B. solche, die auf der Anzahl der Mandelkerne pro 100 Gramm oder pro Unze (28,3495 Gramm) basieren.

Wo kann man Mandeln online kaufen?

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• blanchierte Bio Mandeln
• geschälte italienische Bio Mandeln
• gehackte Mandeln
• gehobelte Mandeln
• Mandelmehl
• Bio Mandelmus weiß
• geröstetes geschältes Bio Mandelmus

Quellen und Einblicke:

Francesca Buccella – I macro e micronutrienti nella frutta secca, disidratata, nei semi oleosi e nei prodotti macinati – Nuts for Life Edizioni Nuts Book

www.consumer.bz.it/it/le-mandorle-amare-sono-tossiche

https://www.nuturally.com/magazine/de/nuesse-von-bis-z/

https://www.nuturally.com/magazine/de/10-nusssorten-die-positive-wirkungen/