Trocknen bei niedrigen und hohen Temperaturen und Speisen mit der Kennzeichnung RAW: Worin liegen die Unterschiede?

Trocknen bei niedrigen und hohen Temperaturen und Speisen mit der Kennzeichnung RAW: Worin liegen die Unterschiede?

Bestimmt haben Sie auf den Regalen von Spezialgeschäften schon Lebensmittel gefunden, auf deren Verpackung „RAW“ oder „100 % RAW“ zu lesen war. Haben Sie sich schon einmal gefragt, was das genau bedeutet?

RAW bedeutet „roh”, „unbehandelt” und traditionell wird ein Lebensmittel mit raw bezeichnet, wenn während aller Bearbeitungsphasen die Temperatur von 42 °C nicht überschritten und damit das Lebensmittel noch als roh angesehen wird.

Aber warum wird die Temperatur während der Verarbeitung des Lebensmittels gering gehalten?

Im Allgemeinen verändern sich die Nährstoffe natürlich, wenn Lebensmittel Wärmebehandlungen (Kochen im Wasser, „trockenes“ Garen, Trocknen usw.) unterzogen werden:

  • KOHLENHYDRATE: Bei Kohlenhydraten beginnen die Verwandlungs- und Änderungsvorgänge bei Temperaturen über 100 °C. Einer der bekanntesten Vorgänge ist die Maillard-Reaktion, die zwischen Kohlenhydraten und Eiweiß erfolgt.
  • EIWEISS: Wird Eiweiß einer Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen unterzogen, kommt es zu einer Denaturierung und zu einer Veränderung in der Struktur, denn die Bindungen, die die Form des Moleküls vorgeben, werden zerstört. Wenige Arten von Eiweiß vertragen Temperaturen über 60-70 °C über eine längere Zeit.
  • LIPIDE: Über 100 °C beginnen sich ungesättigte Fettsäuren zu ändern.
  • VITAMINE: Thiamin (Vitamin B1), Pantothensäure (Vitamin B5), Folsäure (Vitamin B9), Ascorbinsäure (Vitamin C) und Retinol (Vitamin A) sind sogenannte wärmeempfindliche Vitamine, die ihre Form und biologische Funktion verlieren, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Die Deaktivierung beginnt bei einigen Vitaminen bereits bei 40-60 °C und das Ausmaß des Verlustes hängt auch von der Art der Behandlung des Lebensmittels ab.
  • MINERALSTOFFE: Das Ausmaß des Verlustes an Mineralstoffen beim Garen ist schwer abzuschätzen, denn sie sind in sehr verschiedenartiger Form in Lebensmitteln enthalten. Der Großteil der Verluste bei Mineralsalzen erfolgt beim Kochen eines Lebensmittels in Wasser. Trockene Zubereitungsarten ändern im Allgemeinen die Menge an Mineralstoffen nicht, selbst bei hohen Temperaturen.

Änderungen aufgrund von hohen Temperaturen sind nicht immer negativ:

  • Denaturiertes Eiweiß ist im allgemeinen leichter verdaulich als jenes in rohen Speisen.
  • Einige Reaktionen betreffend Kohlenhydrate verleihen Lebensmitteln besondere, geschätzte und raffinierte Eigenschaften (die goldfarbene Kruste am Brot ist zum Beispiel auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen und ergibt sich durch eine schnelle Karamellisierung der Zucker, die bei vorhandenem Eiweiß und Temperaturen über 100 °C erfolgt).
  • Einige Substanzen, die als „Antinährstoffe“ bezeichnet werden, also auf natürliche Weise in Lebensmitteln vorhandene toxische Substanzen oder Substanzen, die die Aufnahme anderer Nährstoffe verhindern, werden deaktiviert.

Durch die Behandlung bei hohen Temperaturen wird außerdem der Großteil der Mikroorganismen abgetötet, die manchmal besonders stark krankheitserregend sind und das Essen kontaminieren können. Normalerweise vermehren sich diese Bakterien bei Temperaturen zwischen 5 und 60 °C und sterben bei höheren Temperaturen. Aus diesem Grund wird empfohlen alle Speisen und insbesondere tierische Produkte, Huhn und Fisch sowie rohe Milch und frische Eier stets gut zu garen.

Gleichzeitig wird jedoch während der Behandlung bei hohen Temperaturen ein deutlicher Verlust und eine intensive Veränderung der Nährstoffe und Moleküle festgestellt:

  • Bei wärmeempfindlichen Vitaminen und Kombinationen mit antioxidativer Wirkung wie etwa Carotinoiden kommt es während dem Garen zu einem Zerfall.
  • Ungesättigte Fettsäuren oxidieren bei hohen Temperaturen mit Sauerstoff und es kommt zum sogenannten Ranzigwerden.
  • Eiweiß und Aminosäuren verändern sich und denaturieren, jedoch nicht immer im positiven Sinn.
  • Einige Behandlungen mit hohen Temperaturen fördern die Bildung toxischer Substanzen.
Es ist schwierig den Verlust an Nährstoffen in einem wärmebehandelten Produkt zu beziffern, da das Ausmaß des Verlusts eng mit der Garmethode zusammenhängt. Im Allgemeinen kann man jedoch sagen, dass ein mit hohen Temperaturen behandeltes Produkt sowohl betreffend die Nährwerte als auch betreffend Geschmack, Geruch und Konsistenz verändert wird. Durch die Aufrechterhaltung geringer Temperaturen bei der Verarbeitung kann somit vermieden werden, dass der Nährstoffgehalt des Produkts stark verändert wird.

Unter Berücksichtigung dieser Tatsache bedeutet also die Bezeichnung raw, dass der Großteil der Nährwerte und Eigenschaften des originalen „rohen“ Produkts erhalten geblieben ist. Wer nach dem Prinzip der rohen Ernährung lebt (raw foodism oder rawism) ist der Meinung, dass aufgrund der Tatsache, dass Tiere sich mit roher, nicht verarbeiteter und wilder Ernährung weiterentwickelt haben, das Garen von Speisen einzuschränken ist, und das ständige Anwenden geringer Temperaturen für jede Zubereitungsart besser ist, um die in Nahrungsmitteln erhaltenen Nährstoffe bestmöglich nutzen zu können. Dieser Standpunkt kann mehr oder weniger einleuchtend sein: Es stimmt, dass beispielsweise Obst, Gemüse, Samen und Nüsse im rohen Zustand einen höheren Gehalt an Vitaminen und antioxidativen Kombinationen als nach dem Garen oder Rösten vorweisen, aber dabei ist zu berücksichtigen, dass dies nicht für andere Nährstoffe gilt, die jedoch in rohen Lebensmitteln nicht bioverfügbar sind (unser Körper kann sie nicht aufnehmen), während dies nach dem Kochen der Fall ist.

Typisch für eine rohe Ernährung sind Verarbeitungen wie das Marinieren oder das Trocknen bei tiefen Temperaturen.

Die Trocknung ist eine der ältesten Techniken zur Konservierung. Dabei wird die Flüssigkeit aus einem Lebensmittel entfernt, wodurch eine ungünstige Umgebung für die Ausbreitung von eventuell vorhandenen Bakterien oder Schimmelpilzen entsteht. So wird die Konservierungszeit verlängert und der Vorgang ist besonders nützlich für Produkte, die in frischem Zustand kurze Konservierungszeiten haben, etwa Obst und Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch. Das Verdampfen der Flüssigkeit eines Lebensmittels erfolgt durch das Erhitzen. Mit dieser Methode beträgt der verbleibende Prozentsatz an Wasser etwa 10-15 %, ausreichend um die Zersetzung deutlich zu verlangsamen.

Die ideale Temperatur zum Trocknen von Früchten hängt von der jeweiligen Fruchtsorte ab, ebenfalls die Trocknungsmethode, die von der einfachen Sonneneinstrahlung im Freien bis hin zu komplexen Technologien reichen kann. Die Zeitdauer für den Trocknungsvorgang reicht von wenigen Stunden bis hin zu mehreren Tagen und hängt eng mit der Temperatur zusammen, bei der der Vorgang erfolgt: Bei hohen Temperaturen verläuft die Trocknung schneller als bei Produkten, die lediglich bei 42 °C getrocknet werden.

Deutlich ist, dass das Entfernen von Wasser aus Früchten bei jeder Temperatur zu Änderungen am Produkt führt, insbesondere betreffend Textur und Aroma. Aber bei Produkten, die bei tiefen Temperaturen behandelt werden, bleiben die nährwertbezogenen und übrigen Eigenschaften im Vergleich zu Behandlungen bei hohen Temperaturen viel eher gleich wie bei der frischen Frucht.  

Nuturally bietet eine exklusive Auswahl an italienischem Nüssen und Trockenfrüchten ohne Zuckerzusatz an: bei NIEDRIGER TEMPERATUR getrocknet, 100% RAW durch Verarbeitung unter 42 °C, um die nährwertbezogenen und organoleptischen Eigenschaften mit dem gesamten Geschmack und Duft bester frischer Früchte aufrecht zu erhalten. Die Trocknung der Produkte „Nüsse und Trockenfrüchte aus Italien” kann zwischen zwei Tagen und einer Woche dauern. Alle Früchte werden sorgfältig von Hand geschnitten. Dabei kommen Keramikmesser oder Gemüsehobel zum Einsatz, damit das frische Produkt nicht oxidiert.

Quellen:

Analysedaten der Euro Company und technische Datenblätter der Lieferanten

Tom P. Coultate; La chimica degli alimenti; Zanichelli

Colli, P. Rossi, F. Marzatico; Viaggio negli alimenti; Calderini

https://www.fruttaebacche.it/blog/ce-differenza-fra-frutta-essiccata-frutta-disidratata/

https://www.repubblica.it/salute/alimentazione-e-fitness/2018/08/16/news/pazzi_per_il_cibo_crudo_benefici_e_rischi_del_raw_food-204104158/

https://cucina.corriere.it/notizie/cards/raw-food-regole-cucina-crudista/temperatura-non-oltre-42-gradi.shtml 

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/la-cottura-degli-alimenti-i-grassi

http://online.scuola.zanichelli.it/fanti-files/vitamine.pdf

https://doc.studenti.it/vedi_tutto/index.php?h=dfc762d8&pag=1

http://www.salute.gov.it/portale/expo2015/contenutoExpo2015.jsp?id=116

http://online.scuola.zanichelli.it/barbonescienzeintegrate/files/2010/03/11_02.pdf

http://foodsafety.asn.au/topic/temperature-danger-zone/

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