Walnüsse: Eigenschaften, Sorten, Nährwerte und wo sie zu finden sind

Walnüsse: Eigenschaften, Sorten, Nährwerte und wo sie zu finden sind

Walnüsse

Wenn wir über Nüsse sprechen, dürfen wir die Königin dieser Kategorie nicht vergessen: die Walnuss. Die Walnuss ist eine uralte Pflanze: Die ersten Spuren des menschlichen Verzehrs ihrer Früchte reichen über 9000 Jahre zurück, und heute wird sie in der ganzen Welt angebaut.

Aus dem Lateinischen nux nŭcis abgeleitet, bezog sich dieser Begriff ursprünglich nicht nur auf die eigentliche Walnuss, sondern auch auf andere Nüsse, die einen ähnlichen Aufbau haben: einen fleischigen inneren Kern, eine schützende holzige Schale und eine faserige Außenhaut.

Entdecken wir zusammen die Geheimnisse der Walnuss!

Walnuss

Was sind Walnüsse?

Walnüsse gehören zur breiten Familie der Nüsse und Samen. Sie sind die Früchte der botanischen Familie der Juglandaceae, weshalb sie auch Juglans genannt werden.

Botanische Aspekte

Das agronomische Interesse an der Walnuss bezieht sich im Wesentlichen auf die Juglans regia (Europäische oder Gemeine Walnuss), die die am weitesten verbreitete und bekannteste Art der gesamten botanischen Familie der Juglandaceae ist. Der Walnussbaum ist kräftig, mit einem soliden, hohen Stamm, der sich nach oben hin zu einer kugeligen, robusten und harmonischen Krone verbreitert. Die Rinde des Stammes ist glatt, bei jüngeren Bäumen dunkelrot und bei älteren Bäumen silbrig-grau. Der Baum ist majestätisch: Er kann eine Höhe von 25-30 Metern und ein Alter von 100 Jahren oder mehr erreichen. Die Blätter sind 20-40 cm lang und bestehen aus fünf, sieben, neun und selten 11 spitzen, oval-elliptischen Fiederblättchen, die an der Spitze größer sind als am Grund. Die einzelnen Fiederblättchen sind 7-10 cm lang, lederartig und leuchtend grün, mit einem balsamischen Geruch und einem bitteren, herben Geschmack. Viele Wissenschaftler haben Untersuchungen durchgeführt, um das Herkunftsgebiet dieser Pflanze zu bestimmen. Die wahrscheinlichste Hypothese ist, dass die Pflanze in dem riesigen Gebiet zwischen den Karpaten und Indien entstanden ist. Heute gibt es in Kirgisistan im Tien-Shan-Gebirge noch charakteristische reine Walnusswälder.

Walnuss: Sorten der Walnüsse

Die Frucht der Junglas regia ist eine Steinfrucht, d. h. eine fleischige Frucht mit einem faserigen äußeren Teil (Schale) und einem holzigen inneren Teil (Endokarp, gemeinhin als „Schale“ bezeichnet). Der essbare Teil der Frucht ist der Kern (oder Samen), der sich im Inneren des Endokarps befindet. Es gibt viele Walnussarten auf der Welt, und jedes Land hat seine eigene charakteristische Sorte. „Kultivar“ ist die Bezeichnung für verschiedene landwirtschaftliche Sorten von Kulturpflanzen, und wie bei vielen Obstbäumen haben auch die verschiedenen Walnussarten ihre eigenen spezifischen Merkmale:

  • In den Vereinigten Staaten sind die am weitesten verbreiteten Walnusssorten Hartley, eine der ältesten im Handel erhältlichen Sorten, Franquette, eine Sorte französischen Ursprungs, Eureka, Payne, eine 1898 entdeckte Sorte, Howard und Chandler, letztere sind zwei patentierte kalifornische Walnusssorten.
  • In Frankreich gibt es die Sorten Franquette, die aufgrund der hervorragenden Qualität ihrer Früchte als die beste französische Nuss gilt, Parisienne, Soleze (oder Argor), Mayette, die in Frankreich am weitesten verbreitete Sorte, Grenoble-Nuss, die die AOP-Zertifizierung (appellation d'origine protégée) besitzt, Lara Walnuss, deren Herkunft noch unklar ist, und Meylannaise.
  • Italienische Walnüsse: Die bekannteste Sorte ist sicherlich die italienische Sorrento Walnusskerne, die am weitesten verbreitet ist und am meisten geschätzt wird, aber es gibt auch die Sorten Noce Comune, Malizia, Corniciola, Noce Tardiva (oder San Giovanni), Noce Bleggiana und Noce Feltrina. Obwohl die italienischen Nussbaumsorten einen hohen Qualitätsstandard haben, wird die Sorte Chandler heute in der ganzen Welt, auch in Italien, angebaut. Diese Sorte hat eine viel höhere Produktivität als die italienischen Sorten, was für die Deckung der Marktnachfrage sehr wichtig ist. Außerdem ist die Chandler Walnuss sehr resistent gegen bakterielle Infektionen und wenig anfällig für Krankheiten.

Produktion und Verarbeitung der Walnüsse

Der Walnussbaum beginnt 8-10 Jahre nach der Veredelung mit der Produktion. Die Veredelung in der Landwirtschaft ist ein Vorgang, bei dem ein Teil einer anderen Pflanze (derselben oder einer anderen Art) auf eine Pflanze aufgepfropft wird, mit dem Ziel, ein neues, wertvolleres, produktiveres, jüngeres oder widerstandsfähigeres Exemplar zu erhalten. Eine Walnussplantage in voller Produktion liefert bis zu 4-5 Tonnen Nüsse in der Schale pro Hektar, die nicht nur in der Lebensmittelindustrie (Trockenobstmarkt, Likörindustrie, Süßwarenindustrie), sondern auch in der Kosmetikindustrie verwendet werden. Walnüsse, die für Lebensmittelzwecke vermarktet werden, gibt es sowohl mit als auch ohne Schale. Der Produktionsprozess der Walnuss umfasst mehrere Schritte, von der Ernte der ungeöffneten Früchte bis zur Gewinnung der sauberen, verzehrfertigen Samen:

  1. Ernte: Der optimale Zeitpunkt für die Ernte von Walnüssen ist, wenn sich die äußere grüne Schale öffnet und die holzige Frucht zum Vorschein kommt. Die Ernte findet in der Regel im Oktober auf der Nordhalbkugel und im Mai auf der Südhalbkugel statt. Die maschinelle Ernte erfolgt mit Hilfe von Netzen, die unter den Pflanzen angebracht werden, und wird in zwei Schritten durchgeführt: mechanisches Schütteln der Pflanze, um die Früchte fallen zu lassen, und Aufsammeln der Früchte vom Boden mit Kehrmaschinen.
  2. Verarbeitung: Die Walnüsse werden zu einer Trocknungs- und Sortieranlage gebracht, wo die restlichen Schalen sowie Erde und andere Rückstände entfernt werden und die Walnüsse einer ersten Reinigung unterzogen werden. Dann werden die Nüsse gebürstet und sortiert, d. h. die gesunden und unversehrten Produkte werden von denjenigen mit verschiedenen Veränderungen getrennt. Das Waschen ist der dritte und letzte Schritt bei der Reinigung der Walnüsse vor dem Trocknen (das dazu dient, den Feuchtigkeitsgehalt auf 4-5% zu senken) und dem Schlichten. Zu diesem Zeitpunkt sind die Walnüsse mit Schale bereit für die Vermarktung.
  3. Schälen: Das Schälen erfolgt mit Hilfe einer Zerkleinerungsmaschine. Es gibt zwei Haupttypen, deren Ausbeute zwischen 70 und 90% der ganzen Kerne beträgt.
  4. Kalibrieren und Sortieren: Das Sortieren ist notwendig, um die Nüsse nach Form und Farbe zu klassifizieren. Sie kann voll- oder teilautomatisiert sein und findet in verschiedenen Phasen der Produktverarbeitung statt.
  5. Sortieren: Die geschälten Walnüsse werden sortiert, um Schalenreste und andere Fremdkörper zu entfernen. Schwarze, verschrumpelte, faule, ranzige, bittere, von Insekten befallene und irgendwie veränderte Samen werden entfernt.

Kommerzielle Eigenschaften

Walnüsse in der Schale werden nach der Größe sortiert und unterschieden, die durch den äquatorialen Durchmesser der Frucht angegeben wird. Darüber hinaus werden noch eine Reihe anderer Merkmale berücksichtigt, wie Farbe, Verfärbung, Risse, Sauberkeitsgrad, Feuchtigkeit, Fäulnis, verschiedene Arten von Schäden (Krankheiten oder Insekten). In den Vereinigten Staaten werden die Größen von Nüssen in der Schale wie folgt unterteilt:

  • MAMMOTH: nicht mehr als 12% mit einem Durchmesser von weniger als 38,10 mm (96/64 Zoll).
  • JUMBO: nicht mehr als 12% mit einem Durchmesser von weniger als 31,75 mm (80/64 Zoll).
  • LARGE: nicht mehr als 12% mit einem Durchmesser von weniger als 30,56 mm (77/64 Zoll) und 30,16 mm (76/64 Zoll) für Eureka.
  • MEDIUM: nicht mehr als 88 % mit einem Durchmesser zwischen 28,97 und 30,56 mm (73/64-77/64 Zoll).
  • STANDARD: nicht mehr als 12% mit einem Durchmesser von weniger als mm 28,97 (73/64 Zoll).
  • BABY: mindestens 88 % mit einem Durchmesser zwischen 23,81 mm und 28,97 mm (60/64-73/64 Zoll). Nicht mehr als 10 % mit einem Durchmesser von weniger als 23,81 mm.

In Frankreich wird die Größe durch Messung des äquatorialen Durchmessers der Nuss in Millimetern berechnet. In der Regel werden die folgenden Spurweiten vermarktet: 28/30, 30/32, 32/34 und 34+. Das Gleiche gilt für italienische Walnüsse, und die Größen sind wie folgt: 24-26, 26-28, 28-30 und 30+. Bei der Nussbaumsorte Sorrento ist es heute üblich, die folgenden Größen zu vermarkten: 26+, 27+ und 28+. Bei Walnusskernen hingegen werden in der Regel die Farbe des Kerns und der Grad des Bruches (Walnusskerne, Walnusskerne Viertel, beschädigte Kerne, Bruchstücke usw.) bewertet und anhand dieser Merkmale unterschiedlich klassifiziert.

Nährwerte Walnüsse

Wie bei allen Nüssen sind auch Walnüsse reich an „guten“ Fetten und weisen bei weitem den höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auf, insbesondere an Alpha-Linolensäure (ALA). Fettsäuren sind die grundlegenden Bestandteile der Struktur von Fetten (oder Lipiden) und bestehen aus Kohlenstoffatomen, die durch Einfachbindungen verbunden sein können (gesättigte Fettsäuren) oder eine (einfach ungesättigte) oder mehrere (mehrfach ungesättigte) Doppelbindungen in ihrer Struktur aufweisen können, wobei die letzteren als „gute Fette“ bezeichnet werden. Die Alpha-Linolensäure (ALA) ist der Vorläufer aller Omega-3-Fettsäuren und eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die als „essenziell“ bezeichnet wird, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann, sondern sie über die Nahrung aufgenommen werden muss. Der Verzehr von Lebensmitteln, die ALA enthalten, trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Darüber hinaus sind Walnüsse eine Quelle wichtiger Mineralien wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink, Kupfer und Vitamin E, das als natürliches Antioxidans die Zellen vor oxidativem Stress schützt.

Kuriositäten Walnüsse

Die Walnuss wird oft als die Königin der Nüsse bezeichnet. Das Adjektiv „regia“ ist im wissenschaftlichen Namen der Pflanze Juglans regia enthalten und bedeutet „königlich, eines Königs würdig“, während Juglans vom lateinischen Iovis glans (Eichel des Jupiter) abgeleitet ist, was wahrscheinlich auf den großen Wert ihrer Früchte und die enge Verbindung hinweist, die die Pflanze historisch mit Religion und Gottheit hatte. In der griechischen Mythologie soll sich der Gott Dionysos in Caria verliebt haben, eine der drei Töchter des Königs Dione von Lakonien. Sie erwiderte die Liebe des Gottes, doch ihre eifersüchtigen Schwestern begannen über den Gott zu lästern, der sie aus Wut erst in den Wahnsinn trieb und dann tötete. Caria starb an dem Schmerz über den Verlust ihrer Schwestern, und Dionysos, immer noch verliebt, verwandelte sie in einen Nussbaum, der Früchte tragen konnte. Ein weiteres Kuriosum: Der Nussbaum war auch der Baum, der aus dem irdischen Paradies ausgeschlossen wurde, und dem Evangelium zufolge wurde das Kreuz, an dem Jesus Christus gekreuzigt wurde, aus seinem Holz gefertigt. Auch Hexen sollen sich unter einem Walnussbaum versammelt haben, um ihre Rituale durchzuführen.

Wo kann man Walnüsse online kaufen?

Mann kann Walnüsse auf nuturally.com online kaufen, den Nüsse Onlineshop für Nussliebhaber, ohne Salz und Zuckerzusatz.

Wählen Sie aus unserer Auswahl an Walnüssen:

Quelle:

www.treccani.it/vocabolario/noce1/

Nuts Book

www.treccani.it/vocabolario/innesto/

www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-noce/

www.chimica-online.it/organica/acidi-grassi.html

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