Was sind Walnusskerne?

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Veröffentlicht: 21.09.2023

Walnusskerne

Was ist ein Walnusskern?

Walnusskerne sind die Früchte des Walnussbaums, die im Jahr (Oktober) 19-20 Wochen nach der Blüte reifen.

Zweifellos sind wir alle mit der Walnuss vertraut, dem gebräuchlichen Namen für die Frucht der Juglans regia L. und dem Symbol schlechthin für Nüsse. Es ist in der Tat kein Zufall, dass das Wort "Walnuss" im Italienischen sowohl die Frucht der Juglans regia als auch die botanische Gruppe der Früchte bezeichnet, die aus einer harten, holzigen Schale bestehen, die einen Samen umschließt.

In diesem Artikel wollen wir von Nuturally als Nussexperten alle Geheimnisse der Walnusskerne lüften.

Walnusskern

Botanische Aspekte der Walnusskerne

Die Walnuss ist eine 2,5-3 cm lange, kugelige Steinfrucht von grüner Farbe, die mit dunkleren Flecken gesprenkelt ist, und besteht aus folgenden Teilen:

dem fleischig-faserigen Exokarp (Schale), das bei Reife schwarz wird und das Endokarp freigibt
dem holzigen Endokarp, d. h. der eigentlichen Walnuss, die bei Reife aus zwei faltigen, nicht aufspringenden Klappen besteht, die den Samen umschließen
der „gehirnförmige“ Samen (Kern), der in 2-4 stark gefurchte Lappen unterteilt ist und aus zwei großen, fleischigen, öligen Keimblättern besteht, die von einem dünnen, rotbraunen Film überzogen sind.

Nach der Blüte und der Bestäubung der Pflanze folgt die so genannte Setzphase, in der sich die Frucht zu entwickeln beginnt. Etwa zehn Tage später beginnt die junge Frucht sehr schnell zu wachsen, im Durchschnitt 1 mm pro Tag, und dies hält etwa vier Wochen lang bis in die ersten zehn Tage des Juli an. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Verholzungsphase der Walnuss, die 15 Tage später, gegen Ende Juli, endet. Die Walnüsse erreichen dann ihre endgültige Größe, die Schale schwärzt sich bei der Reife und gibt das Endokarp, d. h. die Schalen, die die Nusskerne enthalten, frei.

Walnusskerne Sorten

Walnusskerne werden im Allgemeinen nach Merkmalen wie Farbe und Unversehrtheit und/oder Durchmesser der Frucht unterteilt. Diese Unterteilung erfolgt je nach Herkunft und Sorte der Walnusskerne nach unterschiedlichen Parametern. Im Folgenden werden die Walnusskerne der wichtigsten geschälten Walnusssorten unterteilt.

Geschälte kalifornische Walnüsse: Die Walnusskerne der geschälten kalifornischen Walnüsse werden in zwei Kategorien eingeteilt: U.S. No.1 und U.S. Commercial. Bei ersterer werden insgesamt 5% Fehler toleriert, bei letzterer insgesamt 8% Fehler. Geschälte kalifornische Walnüsse sind in einer Vielzahl von Größen erhältlich und wie folgt klassifiziert:

Light halves (helle Hälften): Mindestens 85% der Kerne müssen halb und der Rest zu mindestens ¾ intakt sein. Eine Toleranz von 5% kleinerer Kerne ist zulässig, sofern diese einen Durchmesser von weniger als 9,5 mm haben und 1% nicht überschreiten.
Pieces (Stücke): 75% der Stücke müssen einen Durchmesser von mehr als 9,5 mm haben. Von den restlichen 25% ist eine Toleranz von 5% bei Stücken mit einem Durchmesser von weniger als 6,4 mm und 1% bei Stücken mit einem Durchmesser von weniger als 2,4 mm zulässig.
Halves and pieces (Hälften und Stücke): Mindestens 20% der Kerne müssen halbiert sein, der Rest in Vierteln oder großen Stücken. Der Anteil an Stücken mit einem Durchmesser von weniger als 9,5 mm darf 18%, der Anteil an Stücken mit einem Durchmesser von weniger als 6,4 mm darf 3% und der Anteil an Stücken mit einem Durchmesser von weniger als 2,4 mm darf 1% nicht überschreiten.
Small pieces (kleine Stücke): Die Stücke müssen einen Durchmesser zwischen 2,4 mm und 9,5 mm haben. Folgende Toleranzen sind zulässig: 10% der Stücke größer als 9,5 mm und 2% der Stücke kleiner als 2,4 mm.

Die Walnusskerne werden außerdem nach Farbe sortiert und in vier Kategorien eingeteilt:

Extra-light
Light
Light Amber
Amber

Geschälte französische Walnüsse: Geschälte französische Walnusskerne werden nach der Farbe (heller oder dunkler Bernstein) und der Unterscheidung zwischen ganzen und gebrochenen Walnüssen klassifiziert. Hier sind die wichtigsten Unterteilungen:

Nach Farbe

Extra: Kerne von gleichmäßig heller Farbe
Catégorie I: bernsteinfarbene bis hellbraune und/oder zitronefarbene Walnusskerne (Definition siehe unten)
Catégorie II: dunkelbraune Kerne, ausgenommen schwarze Walnusskerne
Citronné: zitronengelbe Walnusskerne

Nach ganzen und gebrochenen Früchten

Moitié: Walnusskern in zwei Hälften geteilt, die im Wesentlichen gleich und unversehrt sind
Écorné: Stück des Walnusskerns, das mindestens ¾ einer Hälfte entspricht.
Quart: Walnusskern, der der Länge nach in vier im Wesentlichen gleiche Teile geteilt ist.
Invalide: Walnusskernstück, das kleiner als ein "écorné" und größer als ein "brisure" ist.
Brisure: Walnusskernstück, das durch ein Sieb mit 6-mm-Rundlöchern passt, aber nicht durch 1-mm-Löcher.

Geschälte italienische Walnüsse: Die auf dem Markt befindlichen italienischen Walnusskerne werden je nach Unversehrtheit und Farbe des Kerns in 4 Kategorien unterteilt:

halbweißer Walnusskern
viertelweiße Walnusskern
halb bernsteinfarbener Walnusskern
viertel bernsteinfarbener Walnusskern

Unabhängig von der Kategorie müssen jedoch verschimmelte oder ranzige Nüsse sowie Staub oder andere Fremdkörper ausgeschlossen werden.

Herstellung und Verarbeitung der Walnusskerne

Der Produktionsprozess von Walnüssen besteht aus mehreren grundlegenden Schritten, die sowohl für Walnüsse in der Schale als auch für Walnusskerne gelten (Vorreinigung, Schälen, Bürsten usw.). Um Walnusskerne zu erhalten, werden die Walnüsse mit Schale geschält, ein Schritt, der wiederum in drei aufeinander folgende Stufen unterteilt ist:

Schälen: Das Schälen kann mit zwei Arten von Brechern erfolgen: Kegelbrecher und Radbrecher. Der erste ist ein direkt wirkender Brecher: Die Nüsse werden zum Kegel befördert und fallen in ihn hinein. Wenn der Kegel geschlossen ist, wird der für die Zerkleinerung der Schale notwendige Aufprall ausgelöst, und wenn der Kegel wieder geöffnet wird, werden die Walnüsse in Richtung Sortiervorrichtung freigegeben. Die Leistung dieses Brechers variiert je nach Sorte, Größe und Wassergehalt der Walnüsse. Unter den besten Bedingungen können 60 bis 90 Prozent ganze Kerne gewonnen werden. Der zweite Brecher basiert auf der kontinuierlichen Bewegung eines Rades, das aus zwei parallelen Halbschalen besteht, die sich in unterschiedlichen Abständen drehen. Wenn der Abstand zwischen den beiden Halbschalen, die sich während der Drehung einander annähern, kleiner wird als der Durchmesser der Walnuss, wird diese gebrochen. Die Arbeitsleistung dieser Maschine schwankt zwischen 150 und 230 kg/Stunde, je nach Größe der Walnüsse und der gewünschten Bruchqualität. Unter den besten Bedingungen können 70% ganze Walnusskerne gewonnen werden. Ein vielversprechender Prototyp macht sich das Prinzip zunutze, dass eine Walnuss stark aufbricht, wenn sie durch Herunterfallen auf die senkrecht stehende Walnuss vom Scheitelpunkt zum Boden hin zerdrückt wird. Nach diesem Prinzip wurden auch manuelle Schälmaschinen mit guter Ausbeute an ganzen Walnusskernen entwickelt.
Größenbestimmung und Sortierung: Die Sortierung ist notwendig, um die Walnusskerne nach Form und Farbe zu klassifizieren. Sie kann voll- oder teilautomatisch erfolgen und findet auf verschiedenen Stufen der Produktverarbeitung statt. Die Kerne werden mit Hilfe von Laser- oder kolorimetrischen Sortiermaschinen nach Farben sortiert.
Sortierung: Die Walnusskerne werden sortiert, um Schalenreste und andere Fremdkörper zu entfernen. Schwarze, schrumpelige, faule, ranzige, bittere, von Insekten befallene und etwas veränderte Walnusskerne werden entfernt.

Eigenschaften der Walnusskerne

Die positiven Wirkungen der Walnusskerne sind vor allem auf ihren Gehalt an Alpha-Linolensäure (Omega-3) und antioxidativen Substanzen zurückzuführen. Die kombinierte Wirkung beider Stoffe trägt nachweislich dazu bei, den Cholesterinspiegel unter Kontrolle zu halten und Herz-Kreislauf-Problemen vorzubeugen. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Walnuss haben auch einen positiven Einfluss auf die Fähigkeit der Arterien, sich zu erweitern, wodurch sie elastischer werden und das Risiko von Blutgefäßverstopfungen verringert wird. Durch den Verzehr von vier Walnüssen pro Tag werden dem Körper Omega-3-Fettsäuren in ähnlichem Maße zugeführt wie durch den Verzehr von Fisch. Es sind jedoch vor allem die Polyphenole und Phytosterole, die direkt auf die Cholesterinämie einwirken. Eine neuere Entdeckung ist, dass Walnüsse auch Melatonin zu enthalten scheinen, ein Hormon, das vor allem für seine positive Wirkung auf den Schlaf bekannt ist. Dieses Hormon hat eine gute antioxidative Wirkung und hilft so dem Körper, der durch freie Radikale verursachten Gewebedegeneration entgegenzuwirken - die Forschung wurde von der University of Texas Health Science Center in San Antonio durchgeführt und in der Zeitschrift Nutrition veröffentlicht.

Größen der Walnusskerne

Zur Beurteilung der Qualität von geschälten Walnüssen wird die UNECE-Norm DDP - 02 Walnut Kernels, Ausgabe 2017, verwendet. In Bezug auf die Sortiervorschriften werden die Walnusskerne wie folgt nach Typen eingeteilt:

Halves: Walnusskern, der in zwei mehr oder weniger gleiche und unversehrte Teile getrennt ist
Chipped kernels: Ausgeschlagene Walnusskerne sind definiert als ein Stück, das mindestens drei Viertel einer Hälfte ausmacht
Quarters: Walnusskerne, die der Länge nach in vier mehr oder weniger gleiche Teile geteilt sind
Large pieces: Stücke, die kleiner sind als ein Splitter, aber größer als ein Bruchstück
Broken pieces: Stücke von Walnusskernen, die durch ein 8-mm-Rundsieb, aber nicht durch ein 3-mm-Rundsieb fallen können