Maronen geschält und gekocht (Früchte der Edelkastanie)

Kastanien sind zweifellos Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes Italiens. Sicherlich haben viele Italiener unter ihren Kindheitserinnerungen jene von Abenden, die sie während der kalten Wintertage zusammen mit ihren Großeltern und Eltern auf dem Sofa beim Kastanienschälen verbrachten.

Die Edelkastanie (Castanea sativa) gehört zur Gattung Kastanien (Castanea) und zur Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie wird seit Jahrhunderten in den Gebieten Süd- und Mitteleuropas kultiviert und ihre Ursprünge sind sehr alt und noch immer ungewiss. Die meisten Botaniker halten sie für eine autochthone Pflanze der europäischen Territorien, aber andere Hypothesen gehen davon aus, dass sie in Kleinasien beheimatet ist. Eigentlich basiert die aktuelle taxonomische Klassifizierung der Gattung Castanea auf der Studie von Richard A. Jaynes aus dem Jahr 1975, in der angenommen wird, dass die Pflanze in China beheimatet ist.

Sicher ist, dass es sich um eine sehr alte Art handelt, die dank ihrer land- und forstwirtschaftlichen Nutzung seit dem Tertiär (Paläozän-Pliozän) weit verbreitet ist. Während der Eiszeit erfuhr die Verbreitung der Kastanie aufgrund der Abkühlung des Klimas einen Rückgang, aber im Laufe der Jahrhunderte wurde ihr Anbau aufgrund wirtschaftlicher Erfordernisse auch außerhalb der natürlichen Grenzen der Art erheblich ausgeweitet.

Die Römer widmeten sich dem Anbau des Kastanienbaums hauptsächlich zur Gewinnung von Holz, das sowohl für den Bau als auch für den Bau von Fässern für den Transport von Wein verwendet werden sollte. Es waren die Römer, die entscheidend zur Verbreitung und Kultivierung der Kastanie beigetragen haben, nicht nur in Italien, sondern in ganz Mittel- und Südeuropa, indem sie in Spanien, Portugal, Frankreich, der Schweiz und Deutschland echte Kastanienhaine und Wälder pflanzten.

Auch im 19. Jahrhundert waren Hunderttausende von Bauern und Bergbewohner für ihr Überleben auf frische, getrocknete oder bemehlte Kastanien angewiesen. Es ist kein Zufall, dass Giovanni Pascoli die Kastanie als "den italischen Brotbaum" definiert, denn auch in Italien war ihre Frucht (genannt „Bergbrot“) damals die Grundlage der Ernährung eines großen Teils der Landbevölkerung.

Die Kastanienproduktion hat heute exponentiell zugenommen und konzentriert sich hauptsächlich auf Asien und Europa. Italien steht zusammen mit Portugal und Spanien fest an der Spitze der europäischen Herstellungsländer. In Asien kommt der größte Teil der Produktion aus China.

Die Kastaniensorten, die in Italien angebaut werden, sind zahlreich, tatsächlich gibt es in jedem Anbaugebiet verschiedene Typen, die nach dem Ort der Produktion benannt sind. Einige italienische Kastaniensorten haben die Anerkennung als g.U. und/oder g.g.A. erhalten: Diese beiden Prüfzeichen haben das Ziel, die landwirtschaftliche und Nahrungsmittelproduktion eines bestimmten Gebiets/Region mit einem einzigartigen, homogenen und für alle EU-Mitgliedstaaten gültigen Verfahren zu fördern.

Es gibt vier anerkannte und zertifizierte italienische Kastanien:

Castagna di Vallerano DOP,

Castagna di Cuneo IGP,

Castagna del Monte Amiata IGP,

Castagna di Montella IGP.

Auf dem Markt sind Kastanien hauptsächlich in vier Formen zu finden:

Frische Kastanien: dem Igel entzogen, werden sie nach dem Kochen im Ofen oder auf dem Grill gegessen,

„Weiche“ getrocknete Kastanien: zum sofortigen Verzehr geeignet, aber verderblicher;

„Harte“ getrocknete Kastanien, die vor dem Verzehr während des Einweichens rehydriert werden müssen;

Kastanienmehl: wird aus getrockneten Kastanien gewonnen und in vielen süßen und salzigen Rezepten verwendet.

Was die Trocknung betrifft, werden vorzugsweise kleine, zuckerhaltige Früchte verwendet, die nicht sehr fest und leicht zu schälen sind. Die Trocknung des Produkts erfolgt mit entfeuchteter Luft und bei niedrigen Temperaturen, so dass der Duft, die Farbe und das Aroma des Rohmaterials unverändert bleiben, was gleichzeitig eine gute Rehydratation gewährleistet und den Qualitätsindex erhöht.

Quellen: 

Nuts Book 

technische Datenblätter vom Lieferant

https://www.fondazioneomd.it/single-post/2016/10/19/Quando-il-tempo-prende%E2%80%A6-In-castagna