Wie werden Nüsse richtig gelagert?

Für die Lagerung der Nüsse und Trockenfrüchte sind einige einfache Regeln zu beachten, die den ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Produkte und den Bedingungen der Umgebung, in der sie gelagert werden, Rechnung tragen. In diesem Artikel erklären wir Schritt für Schritt, wie Sie Ihr beliebten Nüsse und Trockenfrüchte am besten aufbewahren.

• Was passiert bei der Produktion

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (damit wird der Zeitraum bezeichnet, während dem das Produkt seine qualitativen Eigenschaften unter normalen Lagerungs- und Verwendungsbedingungen aufrecht erhält) hängt von verschiedenen Faktoren ab, die sowohl die Eigenschaften der Frucht selbst, wie etwa den Nährwert des Lebensmittels und den Wassergehalt (aw), als auch externe Variablen betreffen, zum Beispiel: Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit (RH %) im Lagerraum, Einwirkung von Licht und Sauerstoff, Verarbeitungsprozesse (Trocknung, Röstung, usw.) sowie eventuelle Befälle (Insekten, Milben, Schaben, Lepidoptera).

Diese zwei Arten von Faktoren spielen zusammen und sind beide für eine optimale Konservierung des Lebensmittels zu berücksichtigen.  Die Mindesthaltbarkeit eines Lebensmittels einzuschätzen fällt oft schwer, denn sie hängt insbesondere von der Art der Lagerung ab.

• Nährwerteigenschaften

Es gibt Unterschiede zwischen Nüssen (z.B. Haselnüsse, Pistazienkerne, Pinienkerne usw.) und Trockenfrüchten (Ananas, Kokosnuss, Beeren usw.):

Nüsse bestehen hauptsächlich aus Samen, die zu einem großen Teil aus Ölen (Lipide genannt) bestehen. Sie dienen als Energiereserve für die daraus entstehende Pflanze. Diese Lipide setzen sich zu einem Großteil aus ungesättigten Fettsäuren zusammen, die Übersäuerung und Ranzigwerden ausgesetzt sind. Die Geschwindigkeit der Oxidation, die das Ranzigwerden verursacht, steigt mit der enthaltenen Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Beispielsweise oxidieren Walnüsse, die mehr von diesen Fettsäuren enthalten, häufiger als Haselnüsse, die weniger mehrfach ungesättigte, dafür aber mehr einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Letztere sind widerstandsfähiger gegenüber einer Oxidation.

Trockenfrüchte hingegen wird lediglich der Großteil des in ihnen enthaltenen Wassers entzogen, daher bestehen sie hauptsächlich aus einfachen Zuckern und Ballaststoffen. Diese Zucker unterliegen häufig einer Karamellisierung sowie der Maillard-Reaktion, durch die eine dunkle Farbe entsteht (Braunfärbung genannt). Auch Proteine können eine braune Farbe annehmen und aufgrund des Verlusts ihrer Fähigkeit die verlorene Feuchtigkeit aus der Umwelt aufzunehmen hart werden.

• Relative Luftfeuchtigkeit

Die relative Luftfeuchtigkeit (% RH) des Lagerraumes beeinflusst den Gehalt an verfügbarem Wasser in der Frucht. Übersteigt sie 65 %, neigen die Samen dazu Wasser aus der Umgebung aufzunehmen und durch Enzyme infolge einer Lipase hydrolytisch versauert zu werden (die Enzyme „zersetzen“ die Lipide). Die daraus entstehende Freisetzung von Fettsäuren fördert Autooxidationsvorgänge. Eine hohe Rate an % RH verändert auch die mechanische Resistenz des Samens, der seine Prallheit verliert und gummiartig wird. Im Gegensatz dazu können geringe Raten an % RH (um 20 % oder weniger) dafür sorgen, dass die Samen zu viel Gewicht verlieren und dadurch zerbrechlich und während der Verarbeitung leicht beschädigtbar werden. Außerdem fördert eine übermäßige Trocknung auch die Lipid-Oxidation.

Übermäßige Feuchtigkeit begünstigt außerdem das Auftreten von Schimmel (insbesondere der Gattung Aspergillus spp.), der wiederum Aflatoxine (AF) entstehen lässt. Dabei handelt es sich um hepatotoxische und immunschwächende Substanzen. Unter allen Aflatoxinen ist B1 die gefährlichste, d.h. die am intensivsten kanzerogen wirkende natürliche Substanz, die bekannt ist.

• Temperatur

1. Sie beeinflusst das Wachstum von Schimmel, der sich am besten zwischen 6 und 46 °C ausbreitet.
2. Sie ist nützlich zur Eingrenzung von Befällen: Viele davon stammen aus dem subtropischen Klima, daher vertragen sie tiefe Temperaturen nur sehr schlecht.
3. Die Temperatur kontrolliert den Bakterienbefall: Der Großteil der Bakterien bevorzugt Umgebungen, in denen die Temperatur zwischen 20 und 40°C beträgt.
4. Bei höheren Temperaturen erhöht sich auch die Geschwindigkeit für eine chemische Reaktion, daher führt das Senken der Temperatur auch zu einer langsameren Zersetzung von Speisen.

• Einwirkung von Licht und Sauerstoff

Für das Wachstum obligat aerober Bakterien muss Sauerstoff vorhanden sein. Um diesem Problem vorzubeugen werden die Früchte unter Schutzatmosphäre verpackt. Dabei wird ihnen der Sauerstoff entzogen und an seiner Stelle werden inerte Gase verwendet, zum Beispiel N2. Zudem würde Sauerstoff unter normalen Bedingungen mit einigen Bestandteilen der Lebensmittel reagieren und ihre organoleptischen Eigenschaften beeinflussen: Unter Verwendung von N2 werden die Braunfärbung und das Ranzigwerden verlangsamt und das Aroma der Fett-Bestandteile bleibt aufrecht. Einige Substanzen sind auch noch lichtempfindlich und werden bei Lichteinwirkung abgebaut. Weiters ist Licht einer der Hauptfaktoren für die oxidative Veränderung: Durch Lagerung im Dunkeln konnten die Phänomene der Lipidoxidation trotz der Umgebung verlangsamt werden.

Wann laufen Nüsse ab? Unterschied zwischen "Zu verbrauchen bis" und "Mindestens haltbar bis"

Bei richtiger Lagerung behalten Nüsse und Trockenfrüchte ihre Eigenschaften lange Zeit. Natürlich haben auch diese Produkte ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf der Verpackung mit dem Hinweis "Mindestens haltbar bis" angegeben ist.

Der Begriff "Mindestens haltbar bis" bietet eine gewisse Flexibilität im Vergleich zu "Zu verbrauchen bis", denn er lässt die Möglichkeit offen, das Produkt je nach Zustand auch nach dem angegebenen Datum zu verwenden.

Das bedeutet, dass Nüsse und Trockenfrüchte ihre Eigenschaften bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums in vollem Umfang bewahren und bei ordnungsgemäßer Lagerung auch nach diesem Datum verzehrt werden können. Sie unterscheiden sich somit von Produkten, die bis zum Verbrauchsdatum verbraucht werden müssen, d. h. die vor diesem Datum verwendet werden müssen, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten.

Wie kann man Nüsse zu Hause richtig lagern? Halten Sie sich an diese einfachen Regeln:

Gleich nach dem Kauf der Nüsse und Trockenfrüchte, die langfristig gelagert werden sollen, gilt die Regel die Früchte an kühlen, trockenen, dunklen Orten fernab von Wärme- und Feuchtigkeitsquellen zu lagern.

• Die idealen Lagerungsbedingungen sind in einem gekühlten Raum vorzufinden. Dies gilt sowohl für verpackte wie auch für unverpackte Lebensmittel, denn die Kühlung verlängert tatsächlich die Haltbarkeit der Früchte um einige Jahre. Das Produkt kann im Winter, wenn es kühler ist, auch problemlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Im Sommer sollte man sie besser im Kühlschrank oder in möglichst kühlen Räumen aufbewahren, da die Produkte bei steigenden Temperaturen rascher verderben könnten.
• Am besten bewahrt man die Produkte in einem Behälter aus Glas auf. Glas ist für chemische und gasförmige Wirkstoffe undurchdringlich und hat hervorragende wärmeisolierende Eigenschaften, so dass die anfängliche Temperatur länger aufrecht erhalten bleibt als bei anderen Materialien. Außerdem besteht es ausschließlich aus Mineralsalzen, daher besteht nicht die Gefahr der Freisetzung organischer Materialien. Buntes Glas ist noch besser: Es verhindert das Eintreten bestimmter Wellenlängen des Lichts (einschließlich des ultravioletten Lichts), folglich bleiben einige Ernährungs- und Geschmackseigenschaften unverändert.  Es unterstützt uns auch, wenn das Produkt unter nicht idealen Bedingungen gelagert wird und beispielsweise der Einwirkung von Wärme oder Sonne ausgesetzt ist.
• Entscheidend ist auch die Art des Verschlusses: Ein hermetisch dichter Deckel schützt das Nahrungsmittel vor einem unnötigen Kontakt mit dem Sauerstoff, der zu einer Lipidoxidation führen und für aerobe Bakterien essentiell sein kann.
• Die Umgebung sollte immer gut gelüftet sein: Durch das Lüften kontrolliert man die Luftfeuchtigkeit des Rauminnern, die durch Fenster ausströmt und so ein richtiges Gleichgewicht garantiert, was dabei hilft, die Schimmelbildung zu verhindern. 

Quellen und Einblicke: