Pistazien: Eigenschaften, Sorten, Nährwerte und wo sie zu finden sind

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Veröffentlicht: 01.03.2024

Pistazien

Ein einzigartiger Genuss, der sich durch seine zarte Süße und smaragdgrüne Farbe auszeichnet: Pistazien.

Obwohl sie als Schalenfrucht bekannt ist, ist die Pistazie (Pistacia Vera) botanisch gesehen ein Samen. Ihre Ursprünge sind sehr alt, denn archäologische Funde belegen, dass er in der Türkei seit dem siebten Jahrtausend v. Chr. verwendet wird.

Lassen Sie uns gemeinsam alle Geheimnisse und Eigenschaften der Pistazien entdecken.

Die Pistazie

Was sind Pistazien?

Pistazien gehören zur breiten Familie der Nüsse & Samen. Es handelt sich um die Samen von Pistacia vera, einer Pflanze mit sehr altem Anbau, die ursprünglich aus dem Gebiet zwischen Syrien, Kleinasien, Palästina und Turkmenistan stammt.

Botanische Aspekte der Pistazie

Der Name „Pistazie“ leitet sich aus dem persischen pesteh und dem arabischen fustaq ab. Diese Namen erinnern an das Geräusch der sich öffnenden Schale, wenn die Pistazie reif ist. Die Pflanze ist in Syrien beheimatet, doch einigen Studien zufolge umfasst das ursprüngliche Anbaugebiet auch Kleinasien, Palästina und Turkmenistan. Ihre durchschnittliche Höhe liegt bei 4-5 Metern, sie kann aber auch 8-10 Meter erreichen. Sie hat eine aschgraue Rinde, eine breite Krone und zusammengesetzte Blätter, d. h. ein kleiner Zweig trägt mehrere kleine Blätter.

Pistazien Früchte

Der Pistazienbaum blüht zwischen April und Mai und am besten sollte er ab dieser Zeit keinen Frost mehr erleiden. Geerntet wird von Ende August bis Oktober. Die Pflanzen werden alle zwei Jahre angebaut, weshalb die Anpflanzungen zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Gebieten erfolgen, so dass das ganze Jahr über eine konstante Ernte erzielt werden kann. Die Frucht ist oval, wächst in Büscheln und ist im reifen Zustand rot. Wenn das Wachstum der Frucht und ihrer Schale abgeschlossen ist, beginnt der Samen zu quellen, wodurch sich der Innendruck erhöht und die Schale innerhalb von sechs Wochen aufbricht. Es gibt einen einzigartigen Samen, länglich und hellgrün.

Produktion und Verarbeitung der Pistazien

Die Ernte erfolgt je nach Art der Beschneidung auf unterschiedliche Weise. Bei spontanen Anpflanzungen wird die Ernte von Hand durchgeführt. Wird er stärker beschnitten, wird er mechanisch geerntet.

Manuelle Ernte: Die Ernte erfolgt von Hand. Die Pistazienbüschel werden mit langen Stöcken geschlagen und auf Netze oder Planen geworfen. Die Schale wird entfernt und die Pistazien werden in der Sonne getrocknet.
Automatische Ernte: In diesem Fall erfolgt die Ernte mechanisch mit speziellen Rüttlern, die die Früchte fallen lassen. Die Entfernung der Schalen erfolgt ebenfalls mechanisch, während die Trocknung mit Heißluft erfolgt.

Nach der Ernte erfolgt die Verarbeitung in mehreren Schritten.

Verkleinern: Die gängigste Methode, um die Außenschale von der Schale zu entfernen, ist das Abspritzen mit Wasser. Eine andere gängige Methode besteht darin, die Früchte durch eine Maschine mit zwei parallelen Bändern zu führen, die sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten drehen. Das Produkt wird dann in einen Wasserabscheider in einem Tank mit fließendem Wasser geleitet. Dabei gehen die reifen Früchte nach unten, während die unreifen, geschlossenen oder grünen Früchte mit Schalenresten schwimmen.
Öffnen mit Wasser: Pistazien, die nicht ganz reif geerntet werden und daher „verschlossen“ sind, werden mit Wasser geöffnet. Es gibt zwei verschiedene Arten des Öffnens mit Wasser: Im ersten Fall werden die Pistazien 2-3 Stunden lang eingeweicht und mechanisch mit einem Nussknacker geöffnet. Anschließend werden sie in Heißluft getrocknet. Im zweiten Fall werden die Pistazien 12 Stunden oder länger in Wasser eingeweicht. Auch hier werden sie mit Heißluft getrocknet und die Schalen öffnen sich automatisch.
Mechanische Sortierung: Die Pistazien müssen von eventuell noch geschlossenen Früchten getrennt werden. Für diesen Vorgang wird ein Zylinder mit Haken verwendet, der die geöffneten Pistazien festhält. Die geschlossenen Pistazien werden getrennt gesammelt.

Im Werk gibt es vier Hauptprozesse:

Rösten: Die am häufigsten verwendete Methode ist das Rösten mit Heißluft. Die Pistazien werden in einem Ofen geröstet, der ein kontinuierliches Garen ermöglicht.
Salzen: Das Salzen kann in einer kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Linie erfolgen. Das am häufigsten verwendete Verfahren ist das kontinuierliche Salzen, bei dem die Pistazien durch einen Aromazylinder geführt werden, in dem sie mit Salz vermischt werden.
Verpackung: Dies ist die letzte Verarbeitungsstufe der Pistazie. Wenn die Primärverpackung einen „guten Schutz“ gegen den Eintritt von Feuchtigkeit und Sauerstoff in das Innere der Verpackung gewährleistet, behält das Produkt seine organoleptischen Eigenschaften länger bei.
Lagerung: Die Pistazie kann bei einer Temperatur von weniger als 14 Grad zwei Jahre lang ohne Probleme gelagert werden.

Produktionsländer und Pistaziensorten

Es gibt viele Pistaziensorten, aber die einzige wirkliche Unterscheidung, die in Europa gemacht wird, ist zwischen runden (round) und langen (long) Sorten. Der größte Produzent von Pistazien ist der Iran, gefolgt von den US, der Türkei, China, Syrien, Griechenland, Italien und Spanien. Unter den kalifornischen Pistazien ist die 1957 eingeführte Sorte Keran die bekannteste und in Kalifornien am meisten geschätzte und verbreitete. Bronte, benannt nach dem Herzog von Bronte (in Sizilien, genauer gesagt in der Nähe von Catania). Red Aleppo ist eine sehr ertragreiche Sorte. Sfax, gekennzeichnet durch kleine Samen, aber ausgezeichnete Qualität. Trabonella mit einem kleinen, grünen Samen. In Italien hingegen wird die Pistazie fast ausschließlich in Sizilien angebaut, insbesondere in Catania, Agrigento und Caltanisetta. Die Produkteigenschaften sind sehr gut, und der Qualitätsstandard der Früchte bleibt konstant. In der Türkei konzentriert sich der Pistazienanbau auf die Regionen im Süden und Südosten. Die Frucht hat eine länglich-ovale Form und ist relativ klein, der Samen ist gelblich-grün und hat einen charakteristischen Geschmack und Geruch.

Nährwerte Pistazien

Pistazien sind ein sättigender Snack: Sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe und sind reich an Ballaststoffen. Eine typische Tagesportion besteht aus etwa 30 Gramm geschälten Pistazien, was etwa 160-180 Kalorien entspricht. Pistazien haben nicht nur ein unverwechselbares Aroma und einen unverwechselbaren Geschmack, sondern enthalten auch eine Vielzahl von Mineralien und Vitaminen in großen Mengen. Die wichtigsten Mineralstoffe, die in unserer Analyse hervorgehoben wurden, sind Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink, Kupfer, Mangan und Selen. Zu den Vitaminen gehören Vitamin B6, Vitamin E, Vitamin K und Biotin. In einer vom US-Landwirtschaftsministerium vorgelegten Studie wurde festgestellt, dass Pistazien eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel haben: Die Forscher führten das Experiment mit 16 gesunden erwachsenen Patienten durch und beobachteten ihren Zustand neun Wochen lang, während sie ihren Verzehr von gerösteten oder gesalzenen Pistazien schrittweise von 0 auf 85 g pro Tag erhöhten. Die Ergebnisse bestätigten eine Senkung des LDL-Cholesterins, das gemeinhin als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet wird, sowie die Aufrechterhaltung des HDL-Cholesterins (gutes Cholesterin) und der Triglyzeridwerte.

Kuriositäten

Die Pistazie liefert ein wertvolles Öl, das wegen seiner erweichenden Eigenschaften in Süßwaren, Bonbons und Kosmetika verwendet wird. In Sizilien wird die Pistazienrinde als Erfrischungsgetränk verwendet. Im ersten Jahrhundert nach Christus führte Kaiser Vitellius Pistazien in Rom ein. Marcus Gavadius Apicius erwähnt Pistazien in seinem klassischen Rezeptbuch über die römische Küche des frühen Kaiserreichs.