Erdnusskerne
In Italien stellen Erdnüsse immer noch hauptsächlich ein Nahrungsmittel zur Unterhaltung dar: Gebraten und gesalzen, werden sie vor allem beim Aperitif, im Kino oder bei einem Fußballspiel an der Bar mit Freunden gegessen und sind damit zum Synonym für Momente der Geselligkeit geworden, nicht aber für einen gesunden Lebensstil. Naturbelassene Erdnusskerne, d.h. nicht geröstet oder gesalzen, sind aber viel mehr.
Sie sind eine Quelle für Proteine, Mineralien, Vitamine, gute Fette und Ballaststoffe und stellen ein Konzentrat von nützlichen Nährstoffen für den Körper dar. Erdnüsse gewinnen immer mehr an Wert, sowohl als gesunde Snacks für Erwachsene und Kinder, als auch als Bestandteil von Diäten, die zum Abnehmen oder zur Unterstützung sportlicher Aktivitäten geeignet sind.
Entdecken wir zusammen die wertvollsten Merkmale und Kuriositäten der berühmtesten amerikanischen Erdnüsse.
Was sind Erdnüsse?
Erdnüsse gehören zur Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae), obwohl sie oft in die Kategorie der Nüsse eingeordnet werden. Sie sind die Früchte der Pflanze Arachis hypogae und zeichnen sich durch ihre hohe Proteinqualität aus.
Botanische Aspekte
Die Identifizierung des Herkunftsortes der Erdnuss ist seit langem Gegenstand heftiger Debatten. Es war Alphonse De Candolle (Naturforscher), der 1855 das Fehlen der Pflanze in der klassischen Antike und in der arabischen Welt sowie ihre kürzliche Einführung in Afrika, China und Japan nachwies. Aus diesem Grund stellte er eine Hypothese über den Ursprung der Erdnuss im Gebiet zwischen Peru und Brasilien auf, eine Hypothese, die später durch archäologische Beweise gestützt wurde. Obwohl sie üblicherweise zur Kategorie der Nüsse eingeschlossen werden, gehören Erdnüsse eigentlich zur Familie der Hülsenfrüchte, wie z.B. Bohnen. Erdnüsse gehören zur Klasse der Magnoliopsida, zur Ordnung der Fabales und zur Familie der Fabacea (oder Leguminosae).
Die gelben Blüten werden nach der Befruchtung ca. 2-7 cm unter der Erde vergraben, wodurch die Frucht entsteht, die dann unter der Erde wächst und sich entwickelt. Eine Erdnusspflanze kann über 100 Blüten produzieren und 20-60 Hülsenfrüchte reifen lassen. Die bekannteste, kultivierte und kommerziell interessanteste Art ist die Arachis hypogaea.
Ein wichtiger Aspekt der Erdnusspflanze besteht darin, dass es sich um eine „sich verbessernde Kulturpflanze“ handelt: Eine Kulturpflanze wird als „sich verbessernd“ definiert, wenn sie in der Lage ist, die Fruchtbarkeit eines Bodens zu erhöhen und ihn in physikalischer, mikrobiologischer oder chemischer Hinsicht unter besseren Fruchtbarkeitsbedingungen zu belassen. Letzteres ist bei Erdnüssen der Fall, die dank ihrer Fähigkeit zur Stickstofffixierung in Symbiose mit Bakterien der Gattung Rhizobium Stickstoff im Boden fixieren können, wodurch der Boden reich an Nährstoffen für Folgekulturen wird.
Die Früchte
Die Frucht der Erdnusspflanze ist eine längliche Hülsenfrucht, 2-4 cm lang, von gelblicher Farbe, mit einer Reihe von Adern, die gewöhnlich zwei ovale und weißliche Samen enthalten, die von einer dünnen, braunen oder purpurroten Schicht bedeckt sind; manchmal kann es vorkommen, dass in derselben Hülse sogar mehr als zwei Samen enthalten sind. Erdnüsse sind gemeinhin unter verschiedenen Namen bekannt: Spagnolette (wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass der Spanier Fernando de Oviedo diese Pflanze 1520 als Erster beschrieb), amerikanische Erdnüsse, Bagigi (im venezianischen Dialekt), Japanische, Cecini oder Cacaoetti (von tlālcacahuatl, was in der aztekischen Sprache wörtlich „Landkakao“ bedeutet, von dem der spanische Cacahuete direkt abstammt).
Ihre hülsenfruchtartige Beschaffenheit erklärt den krautigen Geschmack, ähnlich dem von frischen Hülsenfrüchten, der für rohe Erdnusskerne charakteristisch ist, die noch nicht geröstet wurden.
Herstellungsländer und Verarbeitung
Zu den wichtigsten Produktionsländern gehören China, Indien, USA, Nigeria, Sudan, Myanmar, Argentinien, Tansania, Senegal und Chad. Die Ernte der Erdnüsse erfolgt in der Regelt während der trockenen Saison und teilt sich in verschiedenen Phasen: Die erste Phase besteht in der Entwurzelung der Pflanze vom Boden mit Hilfe einer speziellen Grabmaschine. Nach dem Entwurzeln werden die Pflanzen leicht geschüttelt, um überschüssige Erde zu entfernen, und dann umgedreht, um die Erdnüsse der Sonne auszusetzen. Zu diesem Zeitpunkt beginnt eine Sonnentrocknungsphase der Hülsenfrüchte. Diese Phase dauert etwa zehn Tage oder bis zum Erreichen des optimalen Feuchtigkeitsgehalts (18%), um zur nächsten Dreschphase überzugehen und zu verhindern, dass sich die Schoten selbst beschädigen. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse immer noch zu hoch ist, können sie einer weiteren Trocknungsphase mit Heißluft unterzogen werden.
Die nachfolgenden Stufen des Verarbeitungsprozesses unterscheiden sich je nach der kommerziellen Bestimmung der Erdnuss:
- Erdnüsse mit Schale: eine Kalibrierungsphase mittels rotierender Zylinder, die auch die Entfernung einzelner Hülsenfrüchte und die Entfernung der Stiele ermöglicht.
- Erdnusskerne oder blanchierte Erdnusskerne: Entfernen der Schale, Größensortierung, eventuell Entfernen der Kutikula oder Schälen.
Der Schritt, die den Erdnüssen ihr charakteristisches Aroma verleiht, ist sicherlich die Röstung. Durch das Rösten wird die Feuchtigkeit eliminiert und sowohl die äußere Schale als auch der innere Samen nehmen die typische Farbe von Erdnüssen an, die normalerweise auf dem Markt zu finden sind. Nach dem Rösten ist das Produkt bereit für die weitere Verarbeitung oder Verpackung.
Kommerzielle Eigenschaften
Sowohl für Erdnüsse mit Schale als auch für geschälte Erdnüsse wird die Größe verwendet, um die Qualität des Produkts und den kommerziellen Bestimmungsort zu definieren. Die Größe entspricht der Anzahl der in einer Unze enthaltenen Stücke/Samen, d.h. 28,35 Gramm: je mehr Stücke in einer Unze enthalten sind, desto kleiner ist die Größe der Samen und desto weniger wertvoll ist das Produkt. Auch bei den israelischen Erdnüssen wird eine Unterscheidung und Klassifizierung nach der Farbe vorgenommen.
Um ein praktisches Beispiel zu nennen, könnte man die amerikanischen Erdnüsse betrachten, die in 3 verschiedenen Kalibern verfügbar sind:
- Super Jumbo: 7/9 bedeutet, dass 7 bis 9 Früchte in einer Unze enthalten sind. Es handelt sich nämlich um große Früchte.
- Jumbo: 9/11 bedeutet, dass 9 bis 11 Früchte in einer Unze enthalten sind.
- Fancy: 11/13 bedeutet, dass 11 bis 13 Früchte in einer Unze enthalten sind. Es handelt sich um kleinere Früchte als Super Jumbo.
Darüber hinaus gibt es noch weitere Parameter und Toleranzwerte, die berücksichtigt werden müssen, um einer dieser Größenklassen zuzuordnen: Erdnusssorten, % der Früchte unter der vorhandenen Größe, % der zerbrochenen Schalen, % der leeren Schalen, % der Fremdkörper, % der beschädigten Samen, % Feuchtigkeit usw.
Zwischen den auf dem Markt meistgeschätzten Erdnüssen sind die Erdnüssen aus Israel. Das ist möglich dank der goldfarbigen Schale, die Rösten gut widersteht, und einen ausgezeichneten Geschmack, der nach dem Rösten mehrere Monate lang unverändert bleibt.
Nährwerte
Praktisch, leicht zu lagern und reich an Nährstoffen, waren Erdnüsse für Hunderten von Jahren Nahrung für Reisende, Bergsteiger und Seeleute, und es scheint, dass sie eines der Hauptnahrungsmittel waren, die den Sklaven auf ihren Reisen auf den neuen Kontinent gegeben wurden. Heute ist die Erdnuss berühmt für ihren hohen Proteingehalt, so sehr, dass geröstete Samen und ihre Derivate (insbesondere Erdnussbutter) etwa 10% der empfohlenen täglichen Proteinzufuhr in den USA decken.
Erdnüsse sind zudem reich an zahlreichen Schlüsselmineralien wie Kupfer, Phosphor, Magnesium, Selen, Eisen und Zink. Darüber hinaus sind sie eine gute Quelle für Ballaststoffe und Vitamin E, das eine wichtige antioxidative Wirkung für den Schutz der Zellen hat. Leider kann der Verzehr von Erdnüssen für manche Menschen schwerwiegende Folgen haben: Mit der Zunahme des Verzehrs von Erdnüssen, entweder als solche oder als Zutat sowohl in der Industrie als auch in der Küche, haben auch die Fälle von Allergien und Unverträglichkeiten zugenommen. Die Allergie auf Erdnüsse steht an dritter Stelle in der Bevölkerung, gefolgt von der Allergie auf Milch und Eier, und die Symptome einer allergischen Reaktion können ebenfalls sehr schwerwiegend sein.
Erdnussallergiker dürfen daher überhaupt keine Erdnüsse verzehren, und im Gegensatz zu einigen anderen Allergiearten, die mit dem Alter abnehmen, beginnt die Erdnussallergie sehr früh und hält ein Leben lang an.
Wo kann man Erdnusskerne online kaufen?
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Wählen Sie aus unserer Auswahl an Erdnüssen:
Quelle:
Nuts Book – Nuts for Life
http://www.peritiagraripadova.it/sito/documenti/dispense/Dispense_2016/erbacee.pdf
