Feigen
Weich und süß: Getrocknete Feigen sind ein Muss während der weihnachtlichen Zeiten, als Nachtisch eines Abendessens, als Protagonisten eines Rezeptes oder am Ende des Tages vor dem Feuer. Ihre natürliche Süßigkeit macht sie zu kleine Köstlichkeiten. Kenner wir besser die Feigen, ihre Eigenschaften und ihre Geheimnisse lernen.
Was sind Feigen?
Feigen sind die Früchte der Pflanze Ficus Carica. Die Feige ist eigentlich ein fleischiger Fruchtstand (Scheinfrucht), dessen Farbe von grün über rötlich bis bläulich-violett reicht. Das süße Fruchtfleisch, das den essbaren Teil bildet, umgibt kleine Samen, die Achänen, die die eigentlichen Früchte der Feige sind.
Botanische Aspekte
Der Feigenbaum (Ficus Carica) ist eine Pflanze sehr alten Ursprungs, die aus dem Nahen Osten stammt, vermutlich aus Karien - einer historischen Region Kleinasiens -, von der sich ihr wissenschaftlicher Name herzuleiten scheint. Der Ficus Carica gehört zur Familie der Moraceae, die etwa 1500 Arten umfasst, und von der Gattung Carica gibt es zwei Unterarten: Ficus carica sativa (Hausfeige) und Ficus carica caprificus (Wildfeige).
Der Feigenbaum kann eine Höhe von 10-12 Metern erreichen, aber unter speziellen Anbaubedingungen überschreitet er selten 3-4 Meter und hat im Allgemeinen ein arboreales Verhalten, während er bei den Wildtypen eher strauchig ist.
Der Feigenbaum ist seit der Antike bekannt: Er wurde in den prächtigen Gärten der Babylonier kultiviert und von den Ägyptern als Baum des Lebens und der Unsterblichkeit verehrt, aus dem jeden Tag der Sonnengott, der Gott Ra, aufstieg und aus dessen Holz die wertvollsten Sarkophage gefertigt wurden, um die Toten ins Jenseits zu begleiten. In römischer Zeit wurden Romulus und Remus jedoch der Legende nach von der Wölfin unter einem Feigenbaum gesäugt, während sie in Griechenland eng mit dem Mythos vom Gott Dionysos, dem Gott des Lebens und der natürlichen Energie, verbunden war.
Die Früchte vom Feigenbaum
Die Pflanze beginnt etwa im 5. Jahr nach der Pflanzung Früchte zu tragen und erreicht ihre maximale Produktion (40-60 kg Früchte) um 30-40 Jahre: sie kann bis zu 60 Jahre und mehr überleben! Was gemeinhin als „Frucht“ des Feigenbaums bezeichnet wird, ist eigentlich eine Infrukteszenz (Scheinfrucht), auf Italienisch „Siconio“ genannt, in der die sehr kleinen Blüten gesammelt werden. Die heimische Feige produziert im Wesentlichen zwei Arten von Früchten:
- Blüten oder frühe Feigen: Sie bilden sich im Herbst und reifen im späten Frühjahr/Frühsommer des folgenden Jahres.
- Die wahren Feigen: Sie bilden sich im Frühling und reifen im Spätfrühling/Frühsommer desselben Jahres.
Produktion und Verarbeitung der getrockneten Feigen
Die Erntezeit für Feigen ist im September, wobei jede Sorte unterschiedliche Zeiten und Phasen hat, die sich von Juli bis Oktober erstrecken.
Es gibt viele Unterschiede zwischen die Ernte der Feigen und die Ernte der Feigen zur Trocknung. Diese zweite erfolgt nämlich in max. 2 oder 3 Eingriffe, im Gegenteil zur Ernte der frischen Feigen, die während der frischesten Stunden des Tages erfolgt. Wenn es die Witterungsbedingungen erlauben, kann die wirkliche und richtige Trocknung der Früchte, die etwa 4-8 Tage dauert, direkt an der Pflanze erfolgen. Ansonsten erfolgt sie nach der Ernte, wo die noch frischen Früchte auf Stöcke oder Tücher gelegt werden, um die Luftzirkulation zu begünstigen, und an der Luft getrocknet zu werden. Findet die Trocknung an der Pflanze statt, fallen die ausreichend getrockneten Früchte auf natürlichem Wege zu Boden: Dies ist eine sehr kritische Phase, denn dies ist der Moment, in dem die Kontamination mit Aflatoxin wahrscheinlicher ist, daher ist es extrem wichtig, dass die Früchte täglich vom Boden aufgelesen werden. Als die Feigen geerntet und aufgelesen sind, sollten sie komplett getrocknet werden, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt 20-22% (oder weniger als 24%) reicht. Die Trocknung kann wie folgend sein:
- Natürlich: Das Trocknen erfolgt vollständig in der Sonne, wobei die Feigen auf Spaliere gelegt und mit den Händen bewegt werden, um ein gleichmäßiges Austrocknen zu fördern und die Bildung von Schimmel zu vermeiden.
- Gezwungen: Die Trocknung erfolgt in einem Ofen oder in einem Heißlufttrockner, manchmal nach dem Blanchieren mit Wasser.
Anschließend werden die Feigen kalibriert und von jeglichen Verunreinigungen gesäubert. Wenn der Prozess abgeschlossen ist, werden sie verpackt und können je nach dem Aussehen der Früchte unterschiedliche Formen annehmen.
Produktionsländer und Feigensorten
Zu den wichtigsten Produktionsländern von der Sorten von Feigen, die sich fürs Trocknen eignen, gehören Griechenland und der Türkei, wo im Gebiet des Ägäischen Meeres, insbesondere in den Provinzen Aydin und Izmir, mehr als 2/3 der nationalen Feigenproduktion konzentriert sind.
Die in der Türkei am meisten angebaute Sorte ist sicherlich die Sari Lop, eine Sorte, die sich durch große, fleischige Früchte mit einer sehr dünnen Schale auszeichnet, deren Trocknung direkt an der Pflanze beginnt. Ihre morphologischen Eigenschaften, zusammen mit einem süßen und vage nussigen Geschmack, machen sie zu einer Sorte, die sich besonders gut für den Dehydrierungsprozess eignet. In Griechenland ist die am meisten angebaute Sorte Izmir.
In Italien gibt es viele Feigensorten. Es ist kompliziert, die einzelnen Sorten zu untersuchen, auch weil es schwierig ist, sie anhand der verschiedenen lokalen Namen zu unterscheiden. Am repräsentativsten sind die frühen Feigensorten: Brogiotti (sowohl weiß als auch schwarz) und die weit verbreitete Dottato, sowie Troiano und Fico bianco del Cilento. Besonders geeignet zum Trocknen sind Dottato, Fico bianco del Cilento, Farà und Taurisano. Werfen wir einen Blick auf einige Merkmale der gängigsten Sorten:
- Dottato: eine Pflanze von beachtlicher Größe, mit hellgrünen Blättern mit abgerundeten Lappen und wenig Einschnitt. Die besten Früchte werden von den Ablegern und einjährigen Zweigen getragen. Die Ernte erfolgt in mehreren Etappen von Mitte August bis zur zweiten Septemberhälfte, mindestens zweimal pro Woche. Unter den Feigen der Sorte Dottato sticht eine rein italienische Sorte hervor, nämlich die Fichi di Cosenza g.U., die sich durch ihre kleinen, länglichen Früchte und ihren natürlich süßen Geschmack auszeichnet.
- Pissalutto: eine Feige mit mittelgroßen, durchschnittlich 40 g schweren, länglichen, birnenförmigen Früchten mit dünner Schale und hellgelb-grüner Farbe, die sich bei der Reife in kanariengelb verwandelt. Es sind auch Früchte einer schwarzen Variante bekannt. Das Fruchtfleisch ist fleischig, von weinroter Farbe, honigartig, fast flüssig, mit einem guten Geschmack, weder zu süß noch zu sauer. Es wird gerne frisch gegessen, eignet sich aber auch zum Trocknen.
- Verdino: Diese Sorte beginnt etwa zwei Wochen nach der Sorte Dottato mit der Reifung ihrer Früchte. Nur ausnahmsweise bringt sie ein paar Blüten hervor. Sie hat kleinere, undurchsichtige, tiefgrüne Früchte und feuerrotes Fruchtfleisch mit einer sehr dünnen Schale. Die Früchte sind sehr schmackhaft, leicht sprudelnd, wenn sie nicht zu reif sind; sie sind deutlich süß und haben einen charakteristischen Geschmack, wenn sie zu welken beginnen (fichi verdini "passolini"). Er eignet sich hervorragend für den Frischverzehr und passt gut zu Wurstwaren und Käse. Die verwelkten Früchte eignen sich zum Einlegen in Grappa oder in Spirituosen.
- Brogiotto nero: Wir stehen vor einem der imposantesten Exemplare des Feigenbaums, der enorme Ausmaße erreichen kann. Diese Pflanze hat einen ausladenden Wuchs mit dichtem Laub und großen Blättern. Die Früchte reifen im Allgemeinen eine Woche nach der Dottato und reifen bis Oktober. Charakteristisch für die Frucht ist ihre dunkle Färbung, schwarz mit violetten Schattierungen, die ins Blaue tendiert, wenn die Feigen an einem sonnigeren Standort angebaut werden. Die Süße des essbaren Teils macht sie ideal für den Frischverzehr.
- Fico San Piero: Die Pflanze ist riesig und hat ein helleres Laub als Verdino und Brogiotto nero. Die Blätter sind länglicher und oft leicht dreilappig. Sie produziert im Wesentlichen nur die großen Blüten, die zwischen Ende Juni und Anfang Juli blühen (das Referenzdatum ist der 29. Juni, SS. Peter und Paul) und eine hellgrün-violette Haut haben. Die Früchte sind groß und das Splintholz ist nicht wie bei den bisher beschriebenen Sorten weiß, sondern hat violette Einschlüsse. Die Früchte sind sehr empfindlich: Sie müssen mit größter Sorgfalt gepflückt werden, ohne auf das Fruchtfleisch zu drücken, sondern nur, indem man sie am Stiel festhält. Sie haben ein süßes, saftiges Fruchtfleisch und lassen sich leicht schälen. Sie werden nur frisch verzehrt.
- Fico Corbo: Dies ist eine sehr seltene, wieder blühende Sorte. Von der Form her erinnert sie an die Verdino-Feige, von der sie sich durch die dunklere Färbung der Blätter unterscheidet, die durch gut ausgeprägte Lappen gekennzeichnet sind. Die Corbo-Feige blüht von Juni bis Juli und wird zwischen August und September geliefert. Die Frucht ist schwarz, hat eine ausgeprägte längliche Form und eine mittlere Größe. Das Fruchtfleisch ist charakteristisch leuchtend rot.
Der Großteil der Feigenproduktion in Italien, sowohl für den Frischverzehr als auch für die Trocknung, stammt aus den südlichen Regionen (Abruzzen, Kalabrien, Kampanien, Apulien und Sizilien). Die für die Herstellung von Trockenfeigen verwendeten Sorten sind Dottato, Brogiotto und Pissalutto. In Italien wurde der Fico bianco del Cilento (der zur Sorte Dottato gehört) als g.U. zertifiziert, während die getrockneten Feigen von Carmignano eine Zubereitung auf Feigenbasis sind, die vom Slow-Food-Präsidium ausgezeichnet wurde und als typische Zubereitung der Toskana gilt.
Nährwerte der Feigen
Getrocknete Feigen sind eine Quelle für Mineralien, nicht nur Kalzium (173mg/100g) – sie enthalten mehr Kalzium als Vollmilch (119mg/100g) – sondern auch Eisen, Magnesium, Kupfer und Mangan.
Eine Portion getrockneter Feigen (etwa 40g, das bedeutet 4/5 Feigen) enthält za. 4g Ballaststoffe, die dieses Nahrungsmittel zu einem guten Snack mit guter Sättigungskraft machen. Frische Feigen, wenn in Mengen verzehrt, haben hingegen eine gute abführende Wirkung.
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