Es herrscht viel Verwirrung zu diesem Thema.
Immer häufiger fragen sich die Verbraucher, ob sie getrocknete Früchte oder Trockenfrüchte kaufen und ob sie dasselbe oder zwei verschiedene Produkte kaufen, und wenn ja, wie sich diese beiden Produkte unterscheiden.
Das möchten wir klarstellen:
Frische Lebensmittel neigen dazu, mit der Zeit ihre Konsistenz und sogar ihre organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verlieren. Die Ursachen für diesen Verfall können biologischer Natur sein, d. h. durch natürlich im Lebensmittel vorhandene Enzyme oder Mikroorganismen, oder chemisch-physikalischer Natur, wie z. B. Luftsauerstoff, Licht- und UV-Strahlung, Umgebungstemperatur und die daraus resultierende langsame Veränderung des Wassergehalts. Dies kann nicht nur die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels beeinträchtigen, sondern auch seine Genusstauglichkeit durch das mögliche Vorhandensein von Krankheitserregern und Toxinen gefährden.
Deshalb hat der Mensch im Laufe der Jahrhunderte immer wieder versucht, innovative Methoden zur Konservierung der Lebensmittel zu finden. Heute gibt es zahlreiche Konservierungsmethoden, die den Zusatz von mehr oder weniger chemischen Konservierungsstoffen, die Konservierung bei niedrigen oder hohen Temperaturen, die Zugabe von Gasen zur Schaffung einer veränderten Atmosphäre usw. beinhalten, aber zu den ältesten Methoden, die bis heute überlebt haben, gehören das Räuchern, die Gärung und das Trocknen.
Es gibt zwei Hauptmethoden der Trocknen:
- Gefriertrocknung: Die Lebensmittel erscheinen am Ende des Prozesses fast pulverisiert und müssen rehydriert werden, um sie zu verzehren. Der prozentuale Anteil des in den Lebensmitteln verbleibenden Wassers beträgt etwa 2-5%. Das Wasser wird durch Sublimation entfernt, d.h. die Lebensmittel werden zunächst im Vakuum bei Temperaturen weit unter 0° eingefroren und der flüssige Teil wird durch Erhitzen vom festen in den gasförmigen Zustand überführt. Dieses Verfahren wird auch als Kältetrocknung bezeichnet.
- Trocknung: Entzug von Wasser aus den frischen Lebensmitteln durch Verdunstung nach dem Erhitzen. Bei dieser Methode ist der Anteil des im Lebensmittel verbleibenden Wassers höher (10-15%), aber immer noch ausreichend, um den Abbauprozess zu verlangsamen und eine längere Lagerung auch bei Raumtemperatur zu ermöglichen.
Seit Jahrtausenden trocknet der Mensch Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst, um Lebensmittel zu lagern. Diese Konservierungstechnik wurde mit ziemlicher Sicherheit zufällig entdeckt, als man das Verhalten von Früchten beobachtete, die an der Pflanze hängen blieben und verwelkten, aber dennoch essbar waren.
Die Aktivität der lebensmitteleigenen Enzyme und auch die der Mikroorganismen findet nur in Gegenwart eines bestimmten Wasseranteils statt, der über 10-12 % liegen muss.
Um Lebensmittel bei Zimmertemperatur zu konservieren, wurden sie viele Tage lang in der Sonne und an der Luft getrocknet. Industriell wurde die Trocknung seit Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt, wobei die in der Antike verwendeten Grundprinzipien genutzt und mit moderneren Technologien wie dem Einsatz von Hochtemperaturgasen, Infrarotstrahlung oder dem direkten Kontakt mit heißen Oberflächen kombiniert wurden.
Die Trocknung von Obst führt zu einigen ernährungsphysiologischen Veränderungen im Vergleich zum gleichen frischen Produkt: Einige Vitamine in frischem Obst neigen nämlich zum Abbau, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind, während Substanzen wie Mineralien, Fasern und antioxidative Verbindungen konzentriert werden. Eine weitere Abweichung besteht darin, dass der Zuckergehalt der Trockenfrüchte bei gleichem Gewicht deutlich höher ist als der von frischen Früchten, da sich der Zucker wie andere Nährstoffe auch nach dem Entzug des flüssigen Teils konzentriert.
Das macht Trockenfrüchte zu einem äußerst energiereichen und einfachen Snack für einen Spaziergang in den Bergen, für den Weg ins Büro, für den Sport oder für alle Situationen, in denen der Verzehr oder die Lagerung von frischem Obst schwierig sein könnte.
Um auf unsere ursprüngliche Frage zurückzukommen:
Was ist der Unterschied zwischen Trockenfrüchten und getrockneten Früchten?
Hier ist die Antwort: Das Trocknen ist die einfachste und älteste Methode, mit der ein Lebensmittel dehydriert werden kann und die Dehydrierung kann auch durch Gefriertrocknung erfolgen. Auf Nuturally.com/de werden die Begriffe „Trockenfrüchte“ und „getrocknete Früchte“ für Fruchtstücke wie Mango, Ananas, Aprikosen, Beeren usw. als Synonyme verwendet und bezeichnen dasselbe Produkt.
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Quellen:
https://www.nuturally.com/de/1015-trockenfruechte-ohne-zucker
http://tesi.cab.unipd.it/27525/1/Tesi_Sonda_Vanessa.pdf
https://lnx.centrostudihelios.it/wp-content/uploads/2016/01/L21.pdf.
